metallo ai fornelli

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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Ennio » 26 ottobre 2014 17:00

StivIII ha scritto:Faccio i profiteroles che ho provato a fare la crema pasticcera come a bake off italia.
Stasera polpettone, oggi a pranzo polenta e salsiccia. Domani corsa
...un invito a pranzo no?
:strafa:
Non è possibile alcun progresso senza deviare dalla norma.
Ma per farlo con successo, occorre avere almeno un minimo di familiarità con ogni norma dalla quale contiamo di allontanarci. (FZ)
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da StivIII » 26 ottobre 2014 17:05

La crema è venuta coi grumi e la pasta delle brioches secondo me non sta lievitando bene
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Ennio » 26 ottobre 2014 17:12

Ok, resto a casa mia....

:D
Non è possibile alcun progresso senza deviare dalla norma.
Ma per farlo con successo, occorre avere almeno un minimo di familiarità con ogni norma dalla quale contiamo di allontanarci. (FZ)
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da StivIII » 26 ottobre 2014 18:09

Ho mangiato mestolate di crema chantilly per tutto il pome: mi cagherò addosso
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da johnny-blade » 26 ottobre 2014 23:55

Muorirai nella merda.

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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erlik_khan » 27 ottobre 2014 00:00

StivIII ha scritto:Faccio i profiteroles che ho provato a fare la crema pasticcera come a bake off italia.
Stasera polpettone, oggi a pranzo polenta e salsiccia. Domani corsa
Seee, hai cambiato il menu.. sei squalificato :sisi:
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da StivIII » 27 ottobre 2014 07:51

No no allora domenica pranzo polenta salsiccia, cena polpettone per lunedì sera c'la lasagna in frigo le brioches sono per colazione i profiteroles metà in frigo metà a mio suocero. Alla fine é tutto commestibile ma non perfetto :-(
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erotic.Nightmares » 27 ottobre 2014 09:38

Stiv vuoi la ricetta perfetta per la crema?
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da StivIII » 27 ottobre 2014 09:49

sentiamo.
Io metto 100g di zucchero in 120g di tuorli e sbatto con 50g di maizena e 20g di farina dopodichè lo spatascio in mezzo litro di latte in cui ho messo la vanicglia o la bustina di vanillina che sta per bollendo
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erotic.Nightmares » 27 ottobre 2014 13:29

Dosi sballate completamente. Fai così.

400ml latte intero
100ml panna fresca
150gr di tuorlo
150gr zucchero
20gr amido di mais
20gr amido di riso
Mezza bacca di vaniglia

Metti panna e latte a bollire. A parte monta tuorli con lo zucchero, quando sono montati aggiungi gli amidi setacciati insieme e la polpa della mezza bacca (se usi la vanillina devi morire male). Quando il latte con la panna bolle spegni, versaci dentro la montata e mescola bene con una frusta a mano. Rimetti sul fuoco e fai cuocere qualche minuto (pochi, non deve superare i 90 gradi), leva dal fuoco, metti la crema in un contenitore e copri con pellicola trasparente a contatto per non far formare la pellicina, metti in frigo a raffreddare. Finita.

Gli amidi. Puoi anche usare solo riso o solo mais, conta che la dose sia quella. Non usare mai farina, zero, non va bene. In cottura con l'uovo sviluppa solfiti che danno un retrogusto di zolfo alla crema e in più tende a raggrumare.

Se devi fare una crema che successivamente andrà cotta ( tipo se fai una crostata di crema al forno) al posto degli amidi usa la fecola di patate e mettine 10gr in più.

Baci.
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erotic.Nightmares » 27 ottobre 2014 13:33

Devo specificare che l'amido di mais è la maizena?
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da StivIII » 27 ottobre 2014 15:20

Non a me.
quindi i grumi li ha fatti quella puttana della farina
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da StivIII » 27 novembre 2014 15:51

Mio padre mi ha portato a casa tre finocchi giganti ( :asd: )
siccome già so che a casa me li smerdano ho provato a fare la crema di finocchi, ho fatto passare della cipolla in una pentola, poi ci ho aggiunto il finocchio e le patate tagliate a tocchetti.
Ho fatto ben rosolare e poi appassire con un mestolo di brodo per volta
Dopo una mezzoretta era cotto, ho salato e ho frullato.
Filo di olio a crudo e via andare.

Nel dubbio di non sapre che aroma aggiungerci alla fine non ne ho aggiunti dato che il finocchio sa già molto di finocchio

Comuqnue è venuta una roba molto buona, pur essendo una roba fatta con due cose
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erotic.Nightmares » 28 novembre 2014 17:18

Allora, niente....c'è che sono a casa da due giorni influenzato e il tempo è nà mmmmerda quindi ho deciso di preparare un paio di piatti genovesi tipici da scannarmi domenica a pranzo. Così ho pensato: "Và, quasi quasi rendo edotti questi asini miscredenti ignoranti su cosa cazzo voglia dire mangiare GENOVESE và....." e quindi ho deciso di darvi la ricetta della cima (Â çímma...), ma quella vera capito? Quella per Maschi, cazzo. Non quella frociata che mangiano a ponente con le verdure di stà minchia. Questa è la CIMA per gente che non deve chiedere mai. Roba da camallo che dopo aver finito di scaricare mezza nave da solo si scanna otto etti di cima ficcata dentro una ciabatta e condita con la salsa verde (ricetta genovese anche questa, ovviamente....). Leggete e inchinatevi. Arriva la Cima.

Ingredienti
Non ci sono cazzi, certe cose non le troverete. Cosa ve lo dico affare. Perchè certe cose sono tipiche nostre, le trovi solo qui quelle vere. Si vabbè magari trovate un surrogato ma....vabbè va lasciamo stare sennò non ne esco più. Quel che conta è che dove leggete vitello/vitella vuol dire che DEVE essere carne di animale macellato entro i 7 mesi d'età ok???? Allora....vi do le dosi per una cima diciamo da sei persone, grossomodo.

1kg di pancia di vitello tagliata in un'unica fetta spessa circa mezzo centimetro; dovreste ottenere diciamo un "fettone" da 40cm per circa 25cm
150g di polpa di vitello
100gr di poppa di vitella (ovvero la mammella della vitella, dove la mungono)
50gr di cervella di vitella cruda (non sbianchita in acqua bollente)
100gr di piselli finissimi
50gr di burro
2 cucchiai di pinoli
Una manciata generosa di funghi secchi
3 cipolle bianche
2 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
4 o 5 uova (dipende, dopo vi spiego)
Maggiorana come se non ci fosse un domani in cui sperare
La mollica di un panino
Latte
Vino bianco (Pigato, per la madonna!!!!!!!!!!!!)
Parmigiano reggiano poco stagionato
Sale e pepe

Preparazione
Alua...prima di tutto la tasca. Prendete la fetta di pancia e piegatela in due dal lato lungo, otterrete un rettangolo di circa 25x20cm. Mettetela davanti a voi con la piega a sinistra (avrete quindi il lato sotto, quello a destra e quello sopra aperti) e iniziate a cucirla con spago da cucina partendo dall'angolo in basso a sinistra. Dovete cucirla BENE sennò vi uscirà tutta la madonna durante la cottura. Oggi non ho fatto in tempo, magari la prossima volta mi filmo mentre la cucio e vi faccio vedere. Arrivate a cucire fino a metà del lato in alto, quindi l'avrete cucita tutta tranne un dieci centimetri in alto, diciamo dalla metà fino all'angolo in alto a sinistra. Dovete lasciarlo aperto per riempirla cazzo, manica di asini!!! Se la cucite tutta come cazzo la riempite poi???? Tutto vi si deve dire, per dio...vabbè...nu ghe semmu, perdo tempo....vabbè. Un'alternativa (per froci e mezzeseghe) è comprarla dal macellaio già cucita, fate come volete. Sappiate solo che per un genovese comprare la cima già cucita è come comprare un goldone già usato, svuotato e riarrotolato. E non vi dico altro, belinoni.

Ora il ripieno. Tritate tutta la carne insieme MOLTO finemente, passatela nel tritacarne con la trafila più sottile che avete. Mischiatela bene. Mettete i funghi secchi a rinvenire nell'acqua tiepida per una decina di minuti, strizzateli e sminuzzateli MOLTO finemente a coltello (se li frullate che dio vi prenda sul momento). Ora tritate finemente 2 cipolle, 1 carota e l'aglio. Sciogliete in un tegame capiente il burro e rosolateci il trito di cipolla, carota e aglio molto dolcemente. Deve appassire, non tostare. Nel frattempo mischiate alla carne pinoli, piselli, mollica di pane bagnata nel latte, funghi tritati, piselli, una VALANGA di maggiorana e il parmigiano. Sbattete a parte 4 uova. Metette il misto di carni nel trito che sta rosolando e fate andare un paio di minuti, ora aggiungete le uova e mischiate bene. Quando è amalgamato aggiungete mezzo bicchiere (abbondante) di Pigato. Fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Diciamo che deve restare una sorta di crema piuttosto chiara di aspetto, quasi grigia diciamo. NON DEVE CUOCERE DEL TUTTO, deve solo arrivare a addensarsi leggermente. Se lo prendete con un cucchiaio deve colare lentamente, non grondare nè restarci attaccato. Se è venuto troppo duro aggiungete il quinto uovo e un goccio di latte o panna fresca.

Ora che avete il ripieno mettetelo a intiepidirsi. Nel frattempo in una pentola molto capiente mettete a bollire dell'acqua salata con la cipolla, la carota e la costa di sedano che vi sono avanzate. Adesso farcite la cima. Dovete riempire la tasca fino a circa due terzi scarsi, se la riempite troppo vi esplode mentre cuoce, fate un casino e vengo a casa vostra insieme a Pasquale Taraffo e a Baciccia e vi rompo il culo a sassate. Dopo averla riempita (non più di due terzi scarsi, ricordate...mmmmm....asini....) finite di cucirla molto bene per sigillarla. Ora bucherellatela con l'ago che avete usato per cucire e fasciatela in un panno da cucina. Legatelo un po' ma poco, non stretto, solo per tenere insieme il panno, la cima deve essere libera di muoversi.

A questo punto il brodo starà quasi bollendo. Abbassate la fiamma e immergete la cima nella pentola, deve essere TUTTA immersa. Il brodo dovrà sobbollire dolcemente. Per una cima di queste dimensioni più o meno dovete far bollire per circa due ore, due ore e mezza. Se fate due ore e mezza non sbagliate di sicuro.

Ora tiratela fuori dall'acqua e dal telo da cucina. Mettetela nel lavandino (pulito, manica di capre.....) e metteteci sopra la pentola che avete usato per cuocerla con dentro ancora l'acqua. La cima deve dare via tutto il liquido in eccesso e deve prendere la classica forma schiacciata. Lasciatela così girandola ogni tanto fino a che non è a temperatura ambiente (giratela dopo un paio d'ore eh, non è che dovete star li a girarla ogni dieci minuti cazzo!!!!!!!!!!!).

Quando sarà a temperatura ambiente allora sarà pronta. Affettatela a fette spesse circa un centimetro o poco meno e DIVORATELA. Qui a Zena spesso la si mangia nel panino, comunque condita con tanta salsa verde. Vedete un po' voi, è talmente buona che anche così a morsi senza un cazzo d'altro va benissimo.

Fatela, non ve ne pentirete. Poi vi posto un paio di foto prima e dopo la cottura.
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Mordred » 28 dicembre 2014 22:59

erò, hai qualche ricetta delle tue per dei pancake?
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Mordred » 28 dicembre 2014 23:04

madò ho letto la ricetta di cui sopra...uno spettacolo.

quando la organizzi una cena? una tre-giorni da te? vengo APPOSITAMENTE da Dublino. Così mi vedo pure Genova che da quando ho conosciuto De Andrè e Paolo Conte che voglio visitarla.

Se riesco a trovare Squall negli slum di Londra lo porto con me in valigia, tanto ci va. Posso portarlo con me? denttt

Non gli farò mettere il pantalone giallo promesso.
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Mordred » 29 dicembre 2014 02:27

no scusate..
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erlik_khan » 29 dicembre 2014 11:25

cazzo :cornine:
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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da None » 19 gennaio 2015 21:28

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Re: metallo ai fornelli

Messaggio da Erotic.Nightmares » 20 gennaio 2015 09:25

TOP ASSOLUTO!
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