Re: metallo ai fornelli
Inviato: 1 giugno 2021 22:21
Mi hai fatto ridere stivuonde.
Mi hai fatto ridere stivuonde.
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Mi hai fatto ridere stivuonde.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 5 giugno 2021 12:25
Però hai ancora il mascarponeSTIV_V ha scritto: ↑1 giugno 2021 19:42 Ok siccome avevo del mascarpone in scadenza (a luglio) E siccome per una volta ero a casa presto ho deciso di fare il tiramisù.
Appena l'ho finito ho constatato che io mascarpone era ancora in frigo chiuso. In pratica ho fatto una crema con uova e zucchero e caffè solubile.
Voglio morire come cazzo faccio adesso, mica posso smontarlo: ho inzuppato i savoiardi come un bastardo
Voglio le ferie mentali
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 5 giugno 2021 12:35
Oggi lo rifaccio
Era immangiabile
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Era immangiabile
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 5 giugno 2021 19:11
Oggi dimenticherai i savoiardi 
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 13:25
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 13:42
il tiramisù è difficile da fare (da fare "bene", intendo)
non ci ho mai provato
non ci ho mai provato
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 14:00
Fatto. Tutto bene. Ora riposa in frigo con tutti gli ingredienti al loro posto
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 14:05
Sicuro? Hai controllato bene?
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 14:28
Mi sono fatto aiutare da dei famigli
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 15:05
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 16:55
Non a caso tra parentesi ho scritto "farlo bene"
Lo avrò mangiato fatto da 50 persone diverse e almeno la metà faceva pena.
Anche gli struffoli sono "facili" da fare. Farli "bene" è un altro discorso.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 6 giugno 2021 21:01
Ok, ma questo allora vale per tutto
Gli struffoli sono facili, ma uno può sbagliare l'impasto, la dimensione, la frittura.
Il tiramisu nella versione casereccia, se uno segue passo passo la ricetta, dovrebbe funzionare sempre
Paradossalmente i tiramisu peggiori li ho mangiati fuori in diversi ristoranti. Il più buono che ho assaggiato è stato invece a Roma
Gli struffoli sono facili, ma uno può sbagliare l'impasto, la dimensione, la frittura.
Il tiramisu nella versione casereccia, se uno segue passo passo la ricetta, dovrebbe funzionare sempre
Paradossalmente i tiramisu peggiori li ho mangiati fuori in diversi ristoranti. Il più buono che ho assaggiato è stato invece a Roma
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 07:46
Diciamo che è in parte vero, vale per praticamente tutte le preparazioni. Un conto è farle, un conto è farle bene, un conto è farle perfette, un altro conto ancora è farle tecnicamente perfette portando anche innovazione. Ma ci sono alcune preparazioni le quali, nonostante l'apparente semplicità anche in ambito casalingo, sono in realtà molto complesse e tecniche. Il tiramisù è una di queste, perchè si basa tutto su qualità delle montate e capacità di gestire le emulsioni e temperature di lavoro degli ingredienti, che sono gli aspetti più tecnici della pasticceria. A volte la crema viene liquida, a volte troppo soda, a volte sa troppo di formaggio o troppo di uovo...insomma, è una preparazione estremamente tecnica al di là dei gusti personali.
I bianchi d'uovo devono essere montati a meringa svizzera, quindi con inserimento di zuccheri poco alla volta, estremamente stabili e lucidissimi. Il mascarpone va lavorato con lo zucchero fino a renderlo una crema mantecata setosa e liscia, molto spumosa e ariosa. Quando si aggiungono i tuorli lo si deve fare gradualmente e facendoli incorporare perfettamente. L'unione di bianchi e crema anche quello è un momento estremamente delicato perchè far smontare tutte le montate preparate con fatica è un attimo e le proporzioni sono fondamentali (quanto mascarpone su quanti tuorli su quanti albumi) per avere un risultato bilanciato e stabile. Insomma pare una cagata ma in realtà è una preparazione piuttosto tecnica e complessa.
L'ideale tra l'altro è farlo con la pate a bombe che è la base per realizzare tantissime creme e semifreddi. In pratica si fanno montare i tuorli e si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, quando si è aggiunto tutto lo sciroppo a quel punto si lascia montare la massa fino a raffreddamento. Poi si aggiunge il mascarpone e poi i bianchi montati a meringa svizzera. Così facendo prima di tutto si pastorizzano i tuorli per la sicurezza alimentare, poi si ottiene una crema soda, stabile ed estremamente vellutata al palato. Se vi interessa vi do la preparazione completa, è semplice e abbastanza veloce....e soprattutto vi evita un eventuale cagotto per via dei tuorli crudi. Quando faccio il tiramisù (o altre preparazioni con uova crude) per gli ospiti la faccio solo così in maniera da essere sicuro di non accoppare qualcuno
I bianchi d'uovo devono essere montati a meringa svizzera, quindi con inserimento di zuccheri poco alla volta, estremamente stabili e lucidissimi. Il mascarpone va lavorato con lo zucchero fino a renderlo una crema mantecata setosa e liscia, molto spumosa e ariosa. Quando si aggiungono i tuorli lo si deve fare gradualmente e facendoli incorporare perfettamente. L'unione di bianchi e crema anche quello è un momento estremamente delicato perchè far smontare tutte le montate preparate con fatica è un attimo e le proporzioni sono fondamentali (quanto mascarpone su quanti tuorli su quanti albumi) per avere un risultato bilanciato e stabile. Insomma pare una cagata ma in realtà è una preparazione piuttosto tecnica e complessa.
L'ideale tra l'altro è farlo con la pate a bombe che è la base per realizzare tantissime creme e semifreddi. In pratica si fanno montare i tuorli e si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, quando si è aggiunto tutto lo sciroppo a quel punto si lascia montare la massa fino a raffreddamento. Poi si aggiunge il mascarpone e poi i bianchi montati a meringa svizzera. Così facendo prima di tutto si pastorizzano i tuorli per la sicurezza alimentare, poi si ottiene una crema soda, stabile ed estremamente vellutata al palato. Se vi interessa vi do la preparazione completa, è semplice e abbastanza veloce....e soprattutto vi evita un eventuale cagotto per via dei tuorli crudi. Quando faccio il tiramisù (o altre preparazioni con uova crude) per gli ospiti la faccio solo così in maniera da essere sicuro di non accoppare qualcuno
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 08:24
Io faccio così infatti, a 121 gradi e poi monto come un maledetto. Uso le uove della vecchia del mercato che sono ottime, così se sa di uovo almeno sa di uovo buono
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e poi monto come un maledetto. Uso le uove della vecchia del mercato che sono ottime, così se sa di uovo almeno sa di uovo buono -----ATTENZIONE! Questa è una firma di Tapatalk, potrebbe non avere attinenza col post. NON LEGGERLA!-----
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 09:04
Io lascio fare tutto al Bimby.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 09:07
Dubito che (la nonna, quasi certamente) chi ha inventato il tiramisĂą si sia fatto tante seghe a riguardo della preparazione.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 09:46
Sbagli. E' nato tra gli anni '60 e gli anni '70 come variante italiana alla zuppa inglese ed è stato creato quasi certamente da uno chef proprio per la complessità del rendere correttamente la struttura della crema.
La questione della pastorizzazione delle uova è venuta in effetti dopo, cinquant'anni fa non ci si menava troppo il torrone sulla sicurezza alimentare...ma non è necessariamente un male, tutto sommato l'idea di evitarmi una salmonellosi non è che mi faccia proprio schifo.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 10:00
Nono, per caritĂ , almeno quello no
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 16:32
In effetti l'idea della pate a bombe per evitare di rischiarsi il tuorlo crudo è ottima e proverò di sicuro, anche se, se ho capito bene, rimangono cmq gli albumi non pastorizzati...Erotic.Nightmares ha scritto: ↑7 giugno 2021 07:46 Diciamo che è in parte vero, vale per praticamente tutte le preparazioni. Un conto è farle, un conto è farle bene, un conto è farle perfette, un altro conto ancora è farle tecnicamente perfette portando anche innovazione. Ma ci sono alcune preparazioni le quali, nonostante l'apparente semplicità anche in ambito casalingo, sono in realtà molto complesse e tecniche. Il tiramisù è una di queste, perchè si basa tutto su qualità delle montate e capacità di gestire le emulsioni e temperature di lavoro degli ingredienti, che sono gli aspetti più tecnici della pasticceria. A volte la crema viene liquida, a volte troppo soda, a volte sa troppo di formaggio o troppo di uovo...insomma, è una preparazione estremamente tecnica al di là dei gusti personali.
I bianchi d'uovo devono essere montati a meringa svizzera, quindi con inserimento di zuccheri poco alla volta, estremamente stabili e lucidissimi. Il mascarpone va lavorato con lo zucchero fino a renderlo una crema mantecata setosa e liscia, molto spumosa e ariosa. Quando si aggiungono i tuorli lo si deve fare gradualmente e facendoli incorporare perfettamente. L'unione di bianchi e crema anche quello è un momento estremamente delicato perchè far smontare tutte le montate preparate con fatica è un attimo e le proporzioni sono fondamentali (quanto mascarpone su quanti tuorli su quanti albumi) per avere un risultato bilanciato e stabile. Insomma pare una cagata ma in realtà è una preparazione piuttosto tecnica e complessa.
L'ideale tra l'altro è farlo con la pate a bombe che è la base per realizzare tantissime creme e semifreddi. In pratica si fanno montare i tuorli e si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, quando si è aggiunto tutto lo sciroppo a quel punto si lascia montare la massa fino a raffreddamento. Poi si aggiunge il mascarpone e poi i bianchi montati a meringa svizzera. Così facendo prima di tutto si pastorizzano i tuorli per la sicurezza alimentare, poi si ottiene una crema soda, stabile ed estremamente vellutata al palato. Se vi interessa vi do la preparazione completa, è semplice e abbastanza veloce....e soprattutto vi evita un eventuale cagotto per via dei tuorli crudi. Quando faccio il tiramisù (o altre preparazioni con uova crude) per gli ospiti la faccio solo così in maniera da essere sicuro di non accoppare qualcuno
Per il resto certo, per carità , si possono fare mille errori e la consistenza della crema è un miracolo chimico, prodotto di menti geniali. A noi povere massaie però non resta che seguire i facili passi di una ricetta già perfettamente dosata. A montare il tutto per benino ci pensa il mixer o la planetaria. Poi se non ho la pazienza di aspettare il tempo dovuto o se lancio dentro al composto tutti i tuorli, o se mischio tutto ciò che avevo montato come fosse il minestrone (e non dall'alto verso il basso con una spatola o una marisa), per forza che viene una merda... ma quelli sono errori da super-noob.
A questo punto anche il pan di spagna è difficile, la crema pasticcieria, la pasta frolla etc. E i bignè sono un cimento
Poi io parlo, ma con la pasta frolla ci finisco spesso per litigare
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 16:59
I bignè a me vengono invece sempre. La frolla in effetti non sempre
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 17:14
Anche a me ora i bigne vengono sempre, ma solo perchè conosco il mio forno e so i suoi tempi e le temperature, dopo aver fallito un paio di volte 
La frolla a volte mi si sbriciola fra la mani dopo averla stesa, a volte no, il tutto senza un'apparente logica.
La frolla a volte mi si sbriciola fra la mani dopo averla stesa, a volte no, il tutto senza un'apparente logica.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 17:17
Perché la stronza risente tantissimo della minima variazione igrometrica dell'ambiente e come e quanto sono calde e/o sudate le tue mani. Troia
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 7 giugno 2021 17:39
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 09:46
Ogni tanto la faccio con lo yogurt la frolla
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 10:09
Ammazzati.
Sulla frolla avete problemi perchè non la fate correttamente. Usate il metodo sabbiato, è quello che assicura risultati più stabili e ripetibili.
500gr di farina debole
300gr di burro
200gr zucchero al velo NON vanigliato
80gr di tuorli
2gr di sale
I semi di mezzo baccello di vaniglia
Mettete insieme farina, zucchero, sale e il burro tagliato a tocchetti piccoli e lasciato mezz'ora a temperatura ambiente. Strofinate tutto insieme con le mani fino a ottenere una sorta di "sabbia", farina e zucchero devono rivestire il burro fino a che non otterrete una sabbia grossolana e uniforme. Aggiungete il tuorlo e impastate il minimo indispensabile per amalgamare tutto e ottenere un panetto molto omogeneo. Impastate poco perchè NON deve sviluppare maglia glutinica altrimenti non vi viene. Prendete il panetto, chiudetelo in pellicola alimentare e tenetelo in frigo almeno 12h, meglio un giorno intero.
Tirate fuori il panetto, rompetelo e ricompattatelo per dargli un po' di plasticità , stendetelo col matterello e fateci il cazzo che volete. Se durante la lavorazione scaldate troppo la frolla rimettetela in frigo per mezz'ora o in freezer per una decina di minuti. La frolla per essere ben lavorabile deve restare sempre sotto i 20°C altrimenti diventa troppo molla.
Prima di cuocere in forno consiglio sempre un ulteriore passaggio in freezer o frigo per evitare che in cottura la frolla si deformi.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 11:08
[quote="Erotic.Nightmares]
Sulla frolla avete problemi perchè non la fate correttamente.[/quote]
GAC
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 13:08
GAC
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[/quote]
Scemino, ti ho spezzato il pane dell'ignoranza. Stampa la mia preparazione della frolla, scolpiscila su una pietra e appendila in cucina.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 13:54
Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 13:59
Ma sono maestri nel cucinare il porco a bassa temperatura.TheNeedleLies ha scritto: ↑8 giugno 2021 13:54 Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 13:59
E adesso che cazzo c'entra Ank?diego ha scritto: ↑8 giugno 2021 13:59Ma sono maestri nel cucinare il porco a bassa temperatura.TheNeedleLies ha scritto: ↑8 giugno 2021 13:54 Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 14:19
Ank c'entra sempre, o c'è sempre qualcuno che entra in Ank. Dipende.TheNeedleLies ha scritto: ↑8 giugno 2021 13:59E adesso che cazzo c'entra Ank?diego ha scritto: ↑8 giugno 2021 13:59Ma sono maestri nel cucinare il porco a bassa temperatura.TheNeedleLies ha scritto: ↑8 giugno 2021 13:54 Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 14:36
Vi ricordo che state deliberatamente mandando in vacca il thread, devo copiarvi e incollarvi il regolamento formattando il testo in rosso e giallo?
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:15
Hai ragione, torniamo a parlare di pasta burro e parmigiano e uova in tegamino. Fatte bene però.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:23
...Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:26
Stiamo mettendo un po' di pepe al thread, siamo in tema eccome. Comunque ieri ho fatto le piadine all'olio.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:37
Pasta aglio olio, magari con un'alicetta sciolta insieme all'aglio, peperoncino e briciole di pane. Cinque minuti di preparazione, minimo sforzo, massima resa
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:42
Prova la aglio e olio che ho postato qualche pagina fa, ti cambio la vita.STIV_V ha scritto: ↑8 giugno 2021 15:37 Pasta aglio olio, magari con un'alicetta sciolta insieme all'aglio, peperoncino e briciole di pane. Cinque minuti di preparazione, minimo sforzo, massima resa
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:45
L'ho letta e mi intriga, ma ci va il suo tempo
Comunque l'unica accortezza (oltre ad avere dell'aglio ottimo, dell'olio ottimo ecc) è far cuocere aglio a fuoco basso tenendolo sempre al limite...che sembra una cazzata ma è un attimo che si brucia e ciao
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Comunque l'unica accortezza (oltre ad avere dell'aglio ottimo, dell'olio ottimo ecc) è far cuocere aglio a fuoco basso tenendolo sempre al limite...che sembra una cazzata ma è un attimo che si brucia e ciao
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Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:47
Ma che minchia dici, ci metti il tempo di cottura della pasta, io la faccio al volo. Non è che devi sbianchire l'aglio in quarantasette litri eh...ti basta un micropentolino con due bicchieri d'acqua dentro, lo porti a bollore in tre minuti scarsi. Metto a cuocere la pasta, sbianchisco l'aglio, frullo tutto, quando la pasta è cotta manteco e ho finito.
Re: metallo ai fornelli
Inviato: 8 giugno 2021 15:50
Ma sai che sei stato così prolisso che sembra un procedimento della madonna invece in effetti
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invece in effetti-----ATTENZIONE! Questa è una firma di Tapatalk, potrebbe non avere attinenza col post. NON LEGGERLA!-----