metallo ai fornelli

[None]

perchè ne ho fatte troppe?

[STIV_V]

Ma questo è un bene no?

Nascondile in cassette impilate al.buio e ogni tanto vai a togliergli i germogli.

Piuttosto congelale crude.

[None]

Ne ho bollite troppe Le posso mangiare domani, certo, alla fine farò così, ma mi chiedevo se potevo conservarle per una settimana o giù di lì

[STIV_V]

Ne ho bollite troppe Le posso mangiare domani, certo, alla fine farò così, ma mi chiedevo se potevo conservarle per una settimana o giù di lì

Aaahhh

Ma si al.massimo le butti

[GaYden]

forse ha sbagliato i calcoli e ne ha bollite più del giusto.
o forse aveva contato anche l'albatros prima che tu lo facessi fuori.

[diego]

Ma come, avevo lasciato l'albatros vivo, seppur malconcio dopo l'epico scontro, e ora lo ritrovo forse cucinato al forno mentre None 1000 km più a sud ha sterminato inutilmente una fraccata di patate innocenti che potevano continuare a vivere serene al buio per un anno intero?
Questo thread sta prendendo dei risvolti inaspettati.

[Ank]

In verità l'Albatros non è altri che none, con un costumino di quelli che usano gli americani fuori dai grandi magazzini.

[TheNeedleLies]

In verità l'Albatros non è altri che none, con un costumino di quelli che usano gli americani fuori dai grandi magazzini.

Una cosa del genere?

[Erlik_khan]

Ma che è sta storia dell'Albatros?
E' una nuova divinità?

[Ank]

In verità l'Albatros non è altri che none, con un costumino di quelli che usano gli americani fuori dai grandi magazzini.

Una cosa del genere?

Esatto.

@Erlik_khan l'Albatros è il nemico N° 1 di @STIV_V

[GaYden]

[Erlik_khan]

@Erlik_khan l'Albatros è il nemico N° 1 di @STIV_V

Mi sono perso dei passaggi, mi sa.


Ps. Ieri sera ho fatto un pesto squisito con due piantine di basilico, non dico come e con cosa che poi i liguri vengono a prendermi sotto casa, ma è stato veramente buono

[Dtrule]

Si per favore, non farlo!

[TheNeedleLies]

@Erlik_khan l'Albatros è il nemico N° 1 di @STIV_V

Mi sono perso dei passaggi, mi sa.


Ps. Ieri sera ho fatto un pesto squisito con due piantine di basilico, non dico come e con cosa che poi i liguri vengono a prendermi sotto casa, ma è stato veramente buono

Hai sciacquato bene il frullatore?

[Erlik_khan]

@Erlik_khan l'Albatros è il nemico N° 1 di @STIV_V

Mi sono perso dei passaggi, mi sa.


Ps. Ieri sera ho fatto un pesto squisito con due piantine di basilico, non dico come e con cosa che poi i liguri vengono a prendermi sotto casa, ma è stato veramente buono

Hai sciacquato bene il frullatore?

E' una rottura pulirlo per bene, ogni volta, ma sì

[TheNeedleLies]

AH-HA!!! SGAMATO!

[Dtrule]

AH-HA!!! SGAMATO!

Tu invece vai di mortaio e pestello?

[Dtrule]

Ieri ho hatto un bel piatto di penne panna e salmone e la panna da cucina me la sono fatta da solo!

Intendiamoci, una cagata atomica di 30 secondi di lavoro, che consiste nel frullare col minipimer (maionese-style) latte e olio di semi in rapporto 1:1,5-2 (tipo, per 250 ml di panna 100 ml di latte e 150 ml di olio) con un pizzico di sale fino. Facilissimo, più buona di quella comprata e completamente fatta in casa. Chissà come mai non ci avevo mai pensato.

[Dtrule]

In questi giorni mi cimenterò con un bel brasato, piatto che amo, non mangio da una vita e non ha mai fatto prima

Essendo munito dell'equipaggiamento minimo (roner + macchinetta del sottovuoto) proverò con la cottura a bassa temperatura, seguendo questa ricetta

phpBB [video]

Sono curioso di vedere cosa salta fuori.

Avete particolari consigli?

@Erotic.Nightmares che ne pensi, ti sembra sensato? Hai mai provato tu il brasato con questa tecnica?

[Erotic.Nightmares]

Si l'ho fatto diverse volte. Commette tanti errori, il risultato finale della sua preparazione è poco più che accettabile secondo me. Tanto per iniziare si vede perfettamente che galleggia, il vuoto è fatto malissimo e quindi la cottura ne risente per forza...ma questo dipende dal fatto che usa una macchina ad estrazione e non a campana. Prima di imbustare devi abbattere tutto, soprattutto la carne dopo aver fatto la Maillard...tra l'altro questa operazione la fa nel tegame sbagliato, va fatta in una padella in ferraccio (la padella lionese) perchè altrimenti non va abbastanza su di temperatura e "cuoci" la carne anzichè caramellarla. 24h per un brasato sono poche, a lui sembrano corrette perchè sbaglia le fasi iniziali quindi tra 24 e 48 non nota diferenze sostanziali, ma il problema è la preparazione e il modo di imbustare. Non parla della fase di abbattimento post cottura che è fondamentale, dopo aver fatto la cottura il prodotto va abbattuto per garantire una corretta redistribuzione dei succhi e il rilassamento della carne.....il mancato abbattimento lo vedi perfettamente a 13:38 quando affetta, vedi che "spreme" via dei succhi? E' dovuto al fatto che ha cotto il prodotto e dopo non l'ha abbattuto.

La salsa non va semplicemente ridotta e "condita" con del burro, va ridotta e poi va montata col burro per renderla leggera e morbida. Questo è un dettaglio, ma ci vuole poco e fa la differenza.

Comunque oh, sto facendo le seghe alle mosche con le pinzette eh....sicuramente il prodotto finale ha un buon sapore e una buona consistenza....solo che se ti faccio il mio poi quell'affare la col cazzo che lo mangi ancora....

Provalo, vedrai che viene una bomba!!

[TheNeedleLies]

Io spenderei un centinaio di paroline anche sul purè, già che ci siamo.

[Erotic.Nightmares]

Io spenderei un centinaio di paroline anche sul purè, già che ci siamo.

Ho avuto pietà

Inviato dal mio SM-G975F utilizzando Tapatalk

[Dtrule]

Si l'ho fatto diverse volte. Commette tanti errori, il risultato finale della sua preparazione è poco più che accettabile secondo me. Tanto per iniziare si vede perfettamente che galleggia, il vuoto è fatto malissimo e quindi la cottura ne risente per forza...ma questo dipende dal fatto che usa una macchina ad estrazione e non a campana. Prima di imbustare devi abbattere tutto, soprattutto la carne dopo aver fatto la Maillard...tra l'altro questa operazione la fa nel tegame sbagliato, va fatta in una padella in ferraccio (la padella lionese) perchè altrimenti non va abbastanza su di temperatura e "cuoci" la carne anzichè caramellarla. 24h per un brasato sono poche, a lui sembrano corrette perchè sbaglia le fasi iniziali quindi tra 24 e 48 non nota diferenze sostanziali, ma il problema è la preparazione e il modo di imbustare. Non parla della fase di abbattimento post cottura che è fondamentale, dopo aver fatto la cottura il prodotto va abbattuto per garantire una corretta redistribuzione dei succhi e il rilassamento della carne.....il mancato abbattimento lo vedi perfettamente a 13:38 quando affetta, vedi che "spreme" via dei succhi? E' dovuto al fatto che ha cotto il prodotto e dopo non l'ha abbattuto.

La salsa non va semplicemente ridotta e "condita" con del burro, va ridotta e poi va montata col burro per renderla leggera e morbida. Questo è un dettaglio, ma ci vuole poco e fa la differenza.

Comunque oh, sto facendo le seghe alle mosche con le pinzette eh....sicuramente il prodotto finale ha un buon sapore e una buona consistenza....solo che se ti faccio il mio poi quell'affare la col cazzo che lo mangi ancora....

Provalo, vedrai che viene una bomba!!

Grazie mille! C'era in effetti qualcosa che non mi quadrava
Avrei un paio di ulteriori domande:

- Quindi devo abbattere anche se me lo pappo subito dopo averlo cotto? Davvero questo cosa incide nella consistenza finale del prodotto?
E se sì, poi qual e' il modo migliore di riscaldarlo dopo l'abbattimento, se voglio evitare di fare ulteriori danni in questa fase, dopo tanta fatica? Spadellata? Microonde ( )? di nuovo con il roner?

- La rosolatura volevo farla con una semplice bistecchiera, a palla per pochi secondi su tutti i lati. Va bene secondo te?

- la crema: lo chef Barbato nella sua ricetta tradizionale, eseguita con la bottiglia di nebbiolo rimasta (dopo quella appena scolatosi), usa la maizena per addensare la salsa in pochi secondi. E' una valida alternativa o una porcata?

Grazie!

PS: sul pure attendo i vostri consigli, visto che anche a me spesso viene na merda.

[Erotic.Nightmares]

Si l'ho fatto diverse volte. Commette tanti errori, il risultato finale della sua preparazione è poco più che accettabile secondo me. Tanto per iniziare si vede perfettamente che galleggia, il vuoto è fatto malissimo e quindi la cottura ne risente per forza...ma questo dipende dal fatto che usa una macchina ad estrazione e non a campana. Prima di imbustare devi abbattere tutto, soprattutto la carne dopo aver fatto la Maillard...tra l'altro questa operazione la fa nel tegame sbagliato, va fatta in una padella in ferraccio (la padella lionese) perchè altrimenti non va abbastanza su di temperatura e "cuoci" la carne anzichè caramellarla. 24h per un brasato sono poche, a lui sembrano corrette perchè sbaglia le fasi iniziali quindi tra 24 e 48 non nota diferenze sostanziali, ma il problema è la preparazione e il modo di imbustare. Non parla della fase di abbattimento post cottura che è fondamentale, dopo aver fatto la cottura il prodotto va abbattuto per garantire una corretta redistribuzione dei succhi e il rilassamento della carne.....il mancato abbattimento lo vedi perfettamente a 13:38 quando affetta, vedi che "spreme" via dei succhi? E' dovuto al fatto che ha cotto il prodotto e dopo non l'ha abbattuto.

La salsa non va semplicemente ridotta e "condita" con del burro, va ridotta e poi va montata col burro per renderla leggera e morbida. Questo è un dettaglio, ma ci vuole poco e fa la differenza.

Comunque oh, sto facendo le seghe alle mosche con le pinzette eh....sicuramente il prodotto finale ha un buon sapore e una buona consistenza....solo che se ti faccio il mio poi quell'affare la col cazzo che lo mangi ancora....

Provalo, vedrai che viene una bomba!!

Grazie mille! C'era in effetti qualcosa che non mi quadrava
Avrei un paio di ulteriori domande:

- Quindi devo abbattere anche se me lo pappo subito dopo averlo cotto? Davvero questo cosa incide nella consistenza finale del prodotto?
E se sì, poi qual e' il modo migliore di riscaldarlo dopo l'abbattimento, se voglio evitare di fare ulteriori danni in questa fase, dopo tanta fatica? Spadellata? Microonde ( )? di nuovo con il roner?

- La rosolatura volevo farla con una semplice bistecchiera, a palla per pochi secondi su tutti i lati. Va bene secondo te?

- la crema: lo chef Barbato nella sua ricetta tradizionale, eseguita con la bottiglia di nebbiolo rimasta (dopo quella appena scolatosi), usa la maizena per addensare la salsa in pochi secondi. E' una valida alternativa o una porcata?

Grazie!

PS: sul pure attendo i vostri consigli, visto che anche a me spesso viene na merda.

Allora.......

1) Si, devi abbattere SEMPRE. Cambia radicalmente, blocchi la cottura, i succhi si redistribuiscono, la carne si rilassa e il prodotto finito è letteralmente un altro mondo. Dopo l'abbatimento lo rigeneri sempre nel roner per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del pezzo e poi lo finisci in padella/forno/grill o quello che devi.

2) La rosolatura puoi farla su bistecchiera ma deve essere piatta, NON a righe o rombi. La carne deve toccare perfettamente tutta la superficie calda, le bistecchiere rigate sono il male assoluto per la rosolatura (e anche in generale)

3) Puoi addensarla con la maizena non c'è problema, cambia un po' il sapore perchè un conto è addensare per consumo e un conto è addensare con un additivo. Potresti pure addensare a freddo con la xantana, per dire...ma lo scopo è RIDURRE, prima ancora che addensare...devi concentrare i sapori e puoi farlo solo con la riduzione.

Sul purè ti passo questa preparazione che è TOP e prevedere pure la cottura sottovuoto.

Sbuccia, lava e taglia 1kg di patate a cubetti di media grandezza. Condiscile con pochissimo sale, mettile sottovuoto e cuocile 1h a 90°C. Passale con uno schiacciapatate o con un passaverdura a maglia finissima. Mettile sul fuoco medio e falle asciugare leggermente, devono diventare leggermente più sode. A questo punto aggiungi 250gr di burro freddo e 250gr di latte intero. Amalgama tutto sul fuoco fino a ottenere una consistenza cremosa, vellutata e perfettamente liscia. Aggiusta di sale e pepe bianco (quello nero esteticamente è brutto da vedere nel purè). Puoi aggiungere un poco di formaggio grattugiato ma lo sconsiglio perchè ammazza i sapori delicati degli altri ingredienti.

[TheNeedleLies]

Devi abbattere SEMPRE. Cambia radicalmente, blocchi la cottura, i succhi si redistribuiscono, la carne si rilassa e il prodotto finito è letteralmente un altro mondo.

Sembra tu stia parlando del cazzo in un coito interrotto

[Mordred]

Devi abbattere SEMPRE. Cambia radicalmente, blocchi la cottura, i succhi si redistribuiscono, la carne si rilassa e il prodotto finito è letteralmente un altro mondo.

Sembra tu stia parlando del cazzo in un coito interrotto

cmq verrei a Milano soltanto per farmi una cena da Erotico. porto un chilo di mozzarella di bufala tié

[TheNeedleLies]

Devi abbattere SEMPRE. Cambia radicalmente, blocchi la cottura, i succhi si redistribuiscono, la carne si rilassa e il prodotto finito è letteralmente un altro mondo.

Sembra tu stia parlando del cazzo in un coito interrotto

cmq verrei a Milano soltanto per farmi una cena da Erotico. porto un chilo di mozzarella di bufala tié

Vengo pure io

[Jem7]

Devi abbattere SEMPRE. Cambia radicalmente, blocchi la cottura, i succhi si redistribuiscono, la carne si rilassa e il prodotto finito è letteralmente un altro mondo.

Sembra tu stia parlando del cazzo in un coito interrotto

cmq verrei a Milano soltanto per farmi una cena da Erotico. porto un chilo di mozzarella di bufala tié

quello è solo l'obolo per l'Erede

[Mordred]

dici che con una bottiglia di vino faccio bella figura?

[Erlik_khan]

dici che con una bottiglia di vino faccio bella figura?

Meglio se gli porti delle bustine di the

[Mordred]

dici che con una bottiglia di vino faccio bella figura?

Meglio se gli porti delle bustine di the

allora gli porto gli infusi della Fortnum&Mason presi a Londra guavda

[STIV_V]

dici che con una bottiglia di vino faccio bella figura?

Meglio se gli porti delle bustine di the

allora gli porto gli infusi della Fortnum&Mason presi a Londra guavda

La sai la barzelletta di Dracula che si presenta al convegno dei vampiri e chiede una tazza di acqua calda, tutti i vampiri dicono ma buuu Dracula ti sei infrocito che bevi acqua calda. E allora lui estrae dal taschino un tampax usato e dice "ma minchia potrò farmi una tisana o mi dovete rompere i coglioni?"

: : ::: : :

[Mordred]

haha fa ridere ma anche pensare

[Dtrule]

Si l'ho fatto diverse volte. Commette tanti errori, il risultato finale della sua preparazione è poco più che accettabile secondo me. Tanto per iniziare si vede perfettamente che galleggia, il vuoto è fatto malissimo e quindi la cottura ne risente per forza...ma questo dipende dal fatto che usa una macchina ad estrazione e non a campana. Prima di imbustare devi abbattere tutto, soprattutto la carne dopo aver fatto la Maillard...tra l'altro questa operazione la fa nel tegame sbagliato, va fatta in una padella in ferraccio (la padella lionese) perchè altrimenti non va abbastanza su di temperatura e "cuoci" la carne anzichè caramellarla. 24h per un brasato sono poche, a lui sembrano corrette perchè sbaglia le fasi iniziali quindi tra 24 e 48 non nota diferenze sostanziali, ma il problema è la preparazione e il modo di imbustare. Non parla della fase di abbattimento post cottura che è fondamentale, dopo aver fatto la cottura il prodotto va abbattuto per garantire una corretta redistribuzione dei succhi e il rilassamento della carne.....il mancato abbattimento lo vedi perfettamente a 13:38 quando affetta, vedi che "spreme" via dei succhi? E' dovuto al fatto che ha cotto il prodotto e dopo non l'ha abbattuto.

La salsa non va semplicemente ridotta e "condita" con del burro, va ridotta e poi va montata col burro per renderla leggera e morbida. Questo è un dettaglio, ma ci vuole poco e fa la differenza.

Comunque oh, sto facendo le seghe alle mosche con le pinzette eh....sicuramente il prodotto finale ha un buon sapore e una buona consistenza....solo che se ti faccio il mio poi quell'affare la col cazzo che lo mangi ancora....

Provalo, vedrai che viene una bomba!!

Grazie mille! C'era in effetti qualcosa che non mi quadrava
Avrei un paio di ulteriori domande:

- Quindi devo abbattere anche se me lo pappo subito dopo averlo cotto? Davvero questo cosa incide nella consistenza finale del prodotto?
E se sì, poi qual e' il modo migliore di riscaldarlo dopo l'abbattimento, se voglio evitare di fare ulteriori danni in questa fase, dopo tanta fatica? Spadellata? Microonde ( )? di nuovo con il roner?

- La rosolatura volevo farla con una semplice bistecchiera, a palla per pochi secondi su tutti i lati. Va bene secondo te?

- la crema: lo chef Barbato nella sua ricetta tradizionale, eseguita con la bottiglia di nebbiolo rimasta (dopo quella appena scolatosi), usa la maizena per addensare la salsa in pochi secondi. E' una valida alternativa o una porcata?

Grazie!

PS: sul pure attendo i vostri consigli, visto che anche a me spesso viene na merda.

Allora.......

1) Si, devi abbattere SEMPRE. Cambia radicalmente, blocchi la cottura, i succhi si redistribuiscono, la carne si rilassa e il prodotto finito è letteralmente un altro mondo. Dopo l'abbatimento lo rigeneri sempre nel roner per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del pezzo e poi lo finisci in padella/forno/grill o quello che devi.

2) La rosolatura puoi farla su bistecchiera ma deve essere piatta, NON a righe o rombi. La carne deve toccare perfettamente tutta la superficie calda, le bistecchiere rigate sono il male assoluto per la rosolatura (e anche in generale)

3) Puoi addensarla con la maizena non c'è problema, cambia un po' il sapore perchè un conto è addensare per consumo e un conto è addensare con un additivo. Potresti pure addensare a freddo con la xantana, per dire...ma lo scopo è RIDURRE, prima ancora che addensare...devi concentrare i sapori e puoi farlo solo con la riduzione.

Sul purè ti passo questa preparazione che è TOP e prevedere pure la cottura sottovuoto.

Sbuccia, lava e taglia 1kg di patate a cubetti di media grandezza. Condiscile con pochissimo sale, mettile sottovuoto e cuocile 1h a 90°C. Passale con uno schiacciapatate o con un passaverdura a maglia finissima. Mettile sul fuoco medio e falle asciugare leggermente, devono diventare leggermente più sode. A questo punto aggiungi 250gr di burro freddo e 250gr di latte intero. Amalgama tutto sul fuoco fino a ottenere una consistenza cremosa, vellutata e perfettamente liscia. Aggiusta di sale e pepe bianco (quello nero esteticamente è brutto da vedere nel purè). Puoi aggiungere un poco di formaggio grattugiato ma lo sconsiglio perchè ammazza i sapori delicati degli altri ingredienti.

Ok, grazie per i preziosi consigli!

Allora va bene, me la smenazzerò ogni volta con l'abbattitura, arrangiandomi come posso, non avendo un abbattitore. Poi rigenero di nuovo nel roner, quindi preparo la salsina e poi magari scaldo la carne (che nel frattempo si sarà raffreddata, temo) per pochi minuti su un tegamino o padella.
Per la salsa vedo un pò come sono andato di sale, perchè ho il dubbio di aver avuto la mano pesante... se è salata al limite magari riduco meno e vado di maizena, se è ancora un poì sciapa la faccio stringere più a lungo. Se è troppo salata sono fottuto, ma magari provo a rimediare preparando al volo altro sciroppo di vino + aromi e aggiungendolo.
Poi, se ho capito bene, aggiungo il burro e monto, tipo con un mixer o minipimer.

Per la rosolatura mi sono arrangiato con una griglia elettrica, dopo aver capovolto il piano metallico (sul lato opposto la superficie è liscia e non rigata).

65 gradi 27 ore.
Domani sera vi dirò se è commestibile

Grazie anche per la ricetta del purè, la proverò assolutamente! Ci aggiungerò magari una spolverata di noce moscata, visto che ne adoro il profumo.

[Mordred]

foto mi raccomando

[Fenix]

Sempre bello leggere le vostre discussioni culinarie.

Chiaramente mai e poi mi metterei così tanto tempo ai fornelli per preparare qualcosa che finirei di mangiare in 5 minuti.
La parte del semplice assaggiatore mi calza meglio, lo faccio anche aggratis.

[Erotic.Nightmares]

Sempre bello leggere le vostre discussioni culinarie.

Chiaramente mai e poi mi metterei così tanto tempo ai fornelli per preparare qualcosa che finirei di mangiare in 5 minuti.
La parte del semplice assaggiatore mi calza meglio, lo faccio anche aggratis.

Sai che il mostruoso vantaggio della CBT è proprio che non devi stare ai fornelli? I tempi di preparazione sono lunghissimi ma non devi fare assolutamente niente se non organizzarti per tempo. Tutte le altre lavorazioni (rosolatura, finitura) sono i normali tempi necessari a finire un piatto qualsiasi quindi a meno di non mangiare scatolame te li beccheresti comunque.

[Ank]

Ci sono quasi all'acquisto del rooner.
poi chiederò consigli su marche e quantaltro.

Ma mi premeva sapere una cosa: @Erotic.Nightmares hai menzionato la macchina sottovuoto , la differenza tra macchina ad estrazione e non a campana?

[STIV_V]

Il rooner è quello che ti canta i got you under my skinnn

: : ::: : :

[Fenix]

Sempre bello leggere le vostre discussioni culinarie.

Chiaramente mai e poi mi metterei così tanto tempo ai fornelli per preparare qualcosa che finirei di mangiare in 5 minuti.
La parte del semplice assaggiatore mi calza meglio, lo faccio anche aggratis.

Sai che il mostruoso vantaggio della CBT è proprio che non devi stare ai fornelli? I tempi di preparazione sono lunghissimi ma non devi fare assolutamente niente se non organizzarti per tempo. Tutte le altre lavorazioni (rosolatura, finitura) sono i normali tempi necessari a finire un piatto qualsiasi quindi a meno di non mangiare scatolame te li beccheresti comunque.

Ho capito tutto ma sono io ad essere un pigro di merda in cucina (senza contare il poco tempo che ho sempre a disposizione); quando capita, più che cucinare, diciamo che riscaldo.
Tipo oggi, visto che sono a pranzo da solo, credo di farmi una semplicissima pasta burro&parmigiano e va bene così, anche perché siamo a fine settimana ed il frigo piange.