metallo ai fornelli

[johnny blade]

Mi hai fatto ridere stivuonde.

[Dtrule]

Ok siccome avevo del mascarpone in scadenza (a luglio ) E siccome per una volta ero a casa presto ho deciso di fare il tiramisù.

Appena l'ho finito ho constatato che io mascarpone era ancora in frigo chiuso. In pratica ho fatto una crema con uova e zucchero e caffè solubile.

Voglio morire come cazzo faccio adesso, mica posso smontarlo: ho inzuppato i savoiardi come un bastardo

Voglio le ferie mentali

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Però hai ancora il mascarpone

[STIV_V]

Oggi lo rifaccio

Era immangiabile

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[Erlik_khan]

Oggi dimenticherai i savoiardi

[Mordred]

Oggi lo rifaccio

Era immangiabile

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si vergogni

[Frankgate]

il tiramisù è difficile da fare (da fare "bene", intendo)
non ci ho mai provato

[STIV_V]

Fatto. Tutto bene. Ora riposa in frigo con tutti gli ingredienti al loro posto

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[diego]

Sicuro? Hai controllato bene?

[STIV_V]

Mi sono fatto aiutare da dei famigli

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[Dtrule]

il tiramisù è difficile da fare (da fare "bene", intendo)
non ci ho mai provato

Ma figuriamoci, è semplicissimo! Però ci vogliono tutti gli ingredienti

[Frankgate]

il tiramisù è difficile da fare (da fare "bene", intendo)
non ci ho mai provato

Ma figuriamoci, è semplicissimo! Però ci vogliono tutti gli ingredienti

Non a caso tra parentesi ho scritto "farlo bene"
Lo avrò mangiato fatto da 50 persone diverse e almeno la metà faceva pena.
Anche gli struffoli sono "facili" da fare. Farli "bene" è un altro discorso.

[Dtrule]

Ok, ma questo allora vale per tutto

Gli struffoli sono facili, ma uno può sbagliare l'impasto, la dimensione, la frittura.

Il tiramisu nella versione casereccia, se uno segue passo passo la ricetta, dovrebbe funzionare sempre

Paradossalmente i tiramisu peggiori li ho mangiati fuori in diversi ristoranti. Il più buono che ho assaggiato è stato invece a Roma

[Erotic.Nightmares]

Diciamo che è in parte vero, vale per praticamente tutte le preparazioni. Un conto è farle, un conto è farle bene, un conto è farle perfette, un altro conto ancora è farle tecnicamente perfette portando anche innovazione. Ma ci sono alcune preparazioni le quali, nonostante l'apparente semplicità anche in ambito casalingo, sono in realtà molto complesse e tecniche. Il tiramisù è una di queste, perchè si basa tutto su qualità delle montate e capacità di gestire le emulsioni e temperature di lavoro degli ingredienti, che sono gli aspetti più tecnici della pasticceria. A volte la crema viene liquida, a volte troppo soda, a volte sa troppo di formaggio o troppo di uovo...insomma, è una preparazione estremamente tecnica al di là dei gusti personali.

I bianchi d'uovo devono essere montati a meringa svizzera, quindi con inserimento di zuccheri poco alla volta, estremamente stabili e lucidissimi. Il mascarpone va lavorato con lo zucchero fino a renderlo una crema mantecata setosa e liscia, molto spumosa e ariosa. Quando si aggiungono i tuorli lo si deve fare gradualmente e facendoli incorporare perfettamente. L'unione di bianchi e crema anche quello è un momento estremamente delicato perchè far smontare tutte le montate preparate con fatica è un attimo e le proporzioni sono fondamentali (quanto mascarpone su quanti tuorli su quanti albumi) per avere un risultato bilanciato e stabile. Insomma pare una cagata ma in realtà è una preparazione piuttosto tecnica e complessa.

L'ideale tra l'altro è farlo con la pate a bombe che è la base per realizzare tantissime creme e semifreddi. In pratica si fanno montare i tuorli e si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, quando si è aggiunto tutto lo sciroppo a quel punto si lascia montare la massa fino a raffreddamento. Poi si aggiunge il mascarpone e poi i bianchi montati a meringa svizzera. Così facendo prima di tutto si pastorizzano i tuorli per la sicurezza alimentare, poi si ottiene una crema soda, stabile ed estremamente vellutata al palato. Se vi interessa vi do la preparazione completa, è semplice e abbastanza veloce....e soprattutto vi evita un eventuale cagotto per via dei tuorli crudi. Quando faccio il tiramisù (o altre preparazioni con uova crude) per gli ospiti la faccio solo così in maniera da essere sicuro di non accoppare qualcuno

[STIV_V]

Io faccio così infatti, a 121 gradi e poi monto come un maledetto. Uso le uove della vecchia del mercato che sono ottime, così se sa di uovo almeno sa di uovo buono

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[Fenix]

Io lascio fare tutto al Bimby.

[Jem7]

Dubito che (la nonna, quasi certamente) chi ha inventato il tiramisù si sia fatto tante seghe a riguardo della preparazione.

[Erotic.Nightmares]

Dubito che (la nonna, quasi certamente) chi ha inventato il tiramisù si sia fatto tante seghe a riguardo della preparazione.

Sbagli. E' nato tra gli anni '60 e gli anni '70 come variante italiana alla zuppa inglese ed è stato creato quasi certamente da uno chef proprio per la complessità del rendere correttamente la struttura della crema.
La questione della pastorizzazione delle uova è venuta in effetti dopo, cinquant'anni fa non ci si menava troppo il torrone sulla sicurezza alimentare...ma non è necessariamente un male, tutto sommato l'idea di evitarmi una salmonellosi non è che mi faccia proprio schifo.

[Jem7]

Nono, per carità, almeno quello no

[Dtrule]

Diciamo che è in parte vero, vale per praticamente tutte le preparazioni. Un conto è farle, un conto è farle bene, un conto è farle perfette, un altro conto ancora è farle tecnicamente perfette portando anche innovazione. Ma ci sono alcune preparazioni le quali, nonostante l'apparente semplicità anche in ambito casalingo, sono in realtà molto complesse e tecniche. Il tiramisù è una di queste, perchè si basa tutto su qualità delle montate e capacità di gestire le emulsioni e temperature di lavoro degli ingredienti, che sono gli aspetti più tecnici della pasticceria. A volte la crema viene liquida, a volte troppo soda, a volte sa troppo di formaggio o troppo di uovo...insomma, è una preparazione estremamente tecnica al di là dei gusti personali.

I bianchi d'uovo devono essere montati a meringa svizzera, quindi con inserimento di zuccheri poco alla volta, estremamente stabili e lucidissimi. Il mascarpone va lavorato con lo zucchero fino a renderlo una crema mantecata setosa e liscia, molto spumosa e ariosa. Quando si aggiungono i tuorli lo si deve fare gradualmente e facendoli incorporare perfettamente. L'unione di bianchi e crema anche quello è un momento estremamente delicato perchè far smontare tutte le montate preparate con fatica è un attimo e le proporzioni sono fondamentali (quanto mascarpone su quanti tuorli su quanti albumi) per avere un risultato bilanciato e stabile. Insomma pare una cagata ma in realtà è una preparazione piuttosto tecnica e complessa.

L'ideale tra l'altro è farlo con la pate a bombe che è la base per realizzare tantissime creme e semifreddi. In pratica si fanno montare i tuorli e si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, quando si è aggiunto tutto lo sciroppo a quel punto si lascia montare la massa fino a raffreddamento. Poi si aggiunge il mascarpone e poi i bianchi montati a meringa svizzera. Così facendo prima di tutto si pastorizzano i tuorli per la sicurezza alimentare, poi si ottiene una crema soda, stabile ed estremamente vellutata al palato. Se vi interessa vi do la preparazione completa, è semplice e abbastanza veloce....e soprattutto vi evita un eventuale cagotto per via dei tuorli crudi. Quando faccio il tiramisù (o altre preparazioni con uova crude) per gli ospiti la faccio solo così in maniera da essere sicuro di non accoppare qualcuno

In effetti l'idea della pate a bombe per evitare di rischiarsi il tuorlo crudo è ottima e proverò di sicuro, anche se, se ho capito bene, rimangono cmq gli albumi non pastorizzati...

Per il resto certo, per carità, si possono fare mille errori e la consistenza della crema è un miracolo chimico, prodotto di menti geniali. A noi povere massaie però non resta che seguire i facili passi di una ricetta già perfettamente dosata. A montare il tutto per benino ci pensa il mixer o la planetaria. Poi se non ho la pazienza di aspettare il tempo dovuto o se lancio dentro al composto tutti i tuorli, o se mischio tutto ciò che avevo montato come fosse il minestrone (e non dall'alto verso il basso con una spatola o una marisa), per forza che viene una merda... ma quelli sono errori da super-noob.

A questo punto anche il pan di spagna è difficile, la crema pasticcieria, la pasta frolla etc. E i bignè sono un cimento

Poi io parlo, ma con la pasta frolla ci finisco spesso per litigare

[STIV_V]

I bignè a me vengono invece sempre. La frolla in effetti non sempre

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[Dtrule]

Anche a me ora i bigne vengono sempre, ma solo perchè conosco il mio forno e so i suoi tempi e le temperature, dopo aver fallito un paio di volte

La frolla a volte mi si sbriciola fra la mani dopo averla stesa, a volte no, il tutto senza un'apparente logica.

[STIV_V]

Perché la stronza risente tantissimo della minima variazione igrometrica dell'ambiente e come e quanto sono calde e/o sudate le tue mani. Troia

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[diego]

Perché la stronza risente tantissimo della minima variazione igrometrica dell'ambiente e come e quanto sono calde e/o sudate le tue mani. Troia

[STIV_V]

Ogni tanto la faccio con lo yogurt la frolla

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[Erotic.Nightmares]

Ogni tanto la faccio con lo yogurt la frolla

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Ammazzati.

Sulla frolla avete problemi perchè non la fate correttamente. Usate il metodo sabbiato, è quello che assicura risultati più stabili e ripetibili.

500gr di farina debole
300gr di burro
200gr zucchero al velo NON vanigliato
80gr di tuorli
2gr di sale
I semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettete insieme farina, zucchero, sale e il burro tagliato a tocchetti piccoli e lasciato mezz'ora a temperatura ambiente. Strofinate tutto insieme con le mani fino a ottenere una sorta di "sabbia", farina e zucchero devono rivestire il burro fino a che non otterrete una sabbia grossolana e uniforme. Aggiungete il tuorlo e impastate il minimo indispensabile per amalgamare tutto e ottenere un panetto molto omogeneo. Impastate poco perchè NON deve sviluppare maglia glutinica altrimenti non vi viene. Prendete il panetto, chiudetelo in pellicola alimentare e tenetelo in frigo almeno 12h, meglio un giorno intero.

Tirate fuori il panetto, rompetelo e ricompattatelo per dargli un po' di plasticità, stendetelo col matterello e fateci il cazzo che volete. Se durante la lavorazione scaldate troppo la frolla rimettetela in frigo per mezz'ora o in freezer per una decina di minuti. La frolla per essere ben lavorabile deve restare sempre sotto i 20°C altrimenti diventa troppo molla.

Prima di cuocere in forno consiglio sempre un ulteriore passaggio in freezer o frigo per evitare che in cottura la frolla si deformi.

[STIV_V]

[quote="Erotic.Nightmares]

Sulla frolla avete problemi perchè non la fate correttamente.[/quote]

GAC

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[Erotic.Nightmares]

[quote="Erotic.Nightmares]

Sulla frolla avete problemi perchè non la fate correttamente.

GAC

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[/quote]
Scemino, ti ho spezzato il pane dell'ignoranza. Stampa la mia preparazione della frolla, scolpiscila su una pietra e appendila in cucina.

[TheNeedleLies]

Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.

[diego]

Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.

Ma sono maestri nel cucinare il porco a bassa temperatura.

[TheNeedleLies]

Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.

Ma sono maestri nel cucinare il porco a bassa temperatura.

E adesso che cazzo c'entra Ank?

[diego]

Tutti e due, imparate a quotare che non si capisce un cazzo. Cernie.

Ma sono maestri nel cucinare il porco a bassa temperatura.

E adesso che cazzo c'entra Ank?

Ank c'entra sempre, o c'è sempre qualcuno che entra in Ank. Dipende.

[STIV_V]

Vi ricordo che state deliberatamente mandando in vacca il thread, devo copiarvi e incollarvi il regolamento formattando il testo in rosso e giallo?

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[diego]

Hai ragione, torniamo a parlare di pasta burro e parmigiano e uova in tegamino. Fatte bene però.

[Erlik_khan]

Hai ragione, torniamo a parlare di pasta burro e parmigiano e uova in tegamino. Fatte bene però.

Ecco, io ci metto l'olio e preferisco il pecorino e magari faccio pure un soffritto con dell'aglio e del peperoncino e allora poi diventa ...

[TheNeedleLies]

Vi ricordo che state deliberatamente mandando in vacca il thread, devo copiarvi e incollarvi il regolamento formattando il testo in rosso e giallo?

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Stiamo mettendo un po' di pepe al thread, siamo in tema eccome. Comunque ieri ho fatto le piadine all'olio.

[STIV_V]

Pasta aglio olio, magari con un'alicetta sciolta insieme all'aglio, peperoncino e briciole di pane. Cinque minuti di preparazione, minimo sforzo, massima resa

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[Erotic.Nightmares]

Pasta aglio olio, magari con un'alicetta sciolta insieme all'aglio, peperoncino e briciole di pane. Cinque minuti di preparazione, minimo sforzo, massima resa

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Prova la aglio e olio che ho postato qualche pagina fa, ti cambio la vita.

[STIV_V]

L'ho letta e mi intriga, ma ci va il suo tempo


Comunque l'unica accortezza (oltre ad avere dell'aglio ottimo, dell'olio ottimo ecc) è far cuocere aglio a fuoco basso tenendolo sempre al limite...che sembra una cazzata ma è un attimo che si brucia e ciao
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[Erotic.Nightmares]

L'ho letta e mi intriga, ma ci va il suo tempo

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Ma che minchia dici, ci metti il tempo di cottura della pasta, io la faccio al volo. Non è che devi sbianchire l'aglio in quarantasette litri eh...ti basta un micropentolino con due bicchieri d'acqua dentro, lo porti a bollore in tre minuti scarsi. Metto a cuocere la pasta, sbianchisco l'aglio, frullo tutto, quando la pasta è cotta manteco e ho finito.

[STIV_V]

Ma sai che sei stato così prolisso che sembra un procedimento della madonna invece in effetti

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