STIV_V ha scritto: ↑2 agosto 2021 13:24
Ma col mattarello?
MattErello cazzo.
No, la devi allargare a manina santa tirando delicatamente l'impasto altrimenti se la schiacci col mattErello spingi fuori tutta l'anidride carbonica che la maglia glutinica faticosamente costruita si è sforzata fino a quel momento di trattenere. In pratica prendi l'impasto che è molto morbido per via dell'alta idratazione, pian pianino lo allarghi in un rettangolo spesso meno di mezzo centimetro, lo spennelli con poco olio, ci spolveri sopra della semola e fai una piega a tre. Di nuovo spennellato e spolverato, lo ripieghi in tre. Sigilli leggermente i bordi tendendo bene la pasta e lo metti a lievitare ancora un'ora circa. Poi lo stendi a mano schiacciando molto bene e lo cuoci sulla pietra refrattaria o sulla teglia rovesciata.
L'unico impasto (credo, non so se ci sono altre preparazioni dove si usa) che stendi col mattErello è la focaccia genovese perchè deve rimanere bassa in cottura.
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
STIV_V ha scritto: ↑2 agosto 2021 13:24
Ma col mattarello?
MattErello cazzo.
No, la devi allargare a manina santa tirando delicatamente l'impasto altrimenti se la schiacci col mattErello spingi fuori tutta l'anidride carbonica che la maglia glutinica faticosamente costruita si è sforzata fino a quel momento di trattenere. In pratica prendi l'impasto che è molto morbido per via dell'alta idratazione, pian pianino lo allarghi in un rettangolo spesso meno di mezzo centimetro, lo spennelli con poco olio, ci spolveri sopra della semola e fai una piega a tre. Di nuovo spennellato e spolverato, lo ripieghi in tre. Sigilli leggermente i bordi tendendo bene la pasta e lo metti a lievitare ancora un'ora circa. Poi lo stendi a mano schiacciando molto bene e lo cuoci sulla pietra refrattaria o sulla teglia rovesciata.
L'unico impasto (credo, non so se ci sono altre preparazioni dove si usa) che stendi col mattErello è la focaccia genovese perchè deve rimanere bassa in cottura.
Ma vale anche per gli impasti non lievitati? Tipo io la piadina la preparo e stendo col mattErello, sbaglio?
"Culoso il chiacchierato" Ancella prediletta Fondazione Rabiro™
"The Talked About Asshole" - Favorite Handmaid Rabiro™ Foundation
STIV_V ha scritto: ↑2 agosto 2021 13:24
Ma col mattarello?
MattErello cazzo.
No, la devi allargare a manina santa tirando delicatamente l'impasto altrimenti se la schiacci col mattErello spingi fuori tutta l'anidride carbonica che la maglia glutinica faticosamente costruita si è sforzata fino a quel momento di trattenere. In pratica prendi l'impasto che è molto morbido per via dell'alta idratazione, pian pianino lo allarghi in un rettangolo spesso meno di mezzo centimetro, lo spennelli con poco olio, ci spolveri sopra della semola e fai una piega a tre. Di nuovo spennellato e spolverato, lo ripieghi in tre. Sigilli leggermente i bordi tendendo bene la pasta e lo metti a lievitare ancora un'ora circa. Poi lo stendi a mano schiacciando molto bene e lo cuoci sulla pietra refrattaria o sulla teglia rovesciata.
L'unico impasto (credo, non so se ci sono altre preparazioni dove si usa) che stendi col mattErello è la focaccia genovese perchè deve rimanere bassa in cottura.
Ma vale anche per gli impasti non lievitati? Tipo io la piadina la preparo e stendo col mattErello, sbaglio?
No no nidol parlavo degli impasti lievitati! La piada va assolutamente stesa a matterello...deve essere sottile e molto regolare.
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
No, la devi allargare a manina santa tirando delicatamente l'impasto altrimenti se la schiacci col mattErello spingi fuori tutta l'anidride carbonica che la maglia glutinica faticosamente costruita si è sforzata fino a quel momento di trattenere. In pratica prendi l'impasto che è molto morbido per via dell'alta idratazione, pian pianino lo allarghi in un rettangolo spesso meno di mezzo centimetro, lo spennelli con poco olio, ci spolveri sopra della semola e fai una piega a tre. Di nuovo spennellato e spolverato, lo ripieghi in tre. Sigilli leggermente i bordi tendendo bene la pasta e lo metti a lievitare ancora un'ora circa. Poi lo stendi a mano schiacciando molto bene e lo cuoci sulla pietra refrattaria o sulla teglia rovesciata.
L'unico impasto (credo, non so se ci sono altre preparazioni dove si usa) che stendi col mattErello è la focaccia genovese perchè deve rimanere bassa in cottura.
Ma vale anche per gli impasti non lievitati? Tipo io la piadina la preparo e stendo col mattErello, sbaglio?
No no nidol parlavo degli impasti lievitati! La piada va assolutamente stesa a matterello...deve essere sottile e molto regolare.
Ah ok, temevo di fare cagate, anche se mi esce molto bene. Non capisco solo perchè la prima che metto in padella non gonfia come le successive e rimane piuttosto gnucca. Mah. Magari è questione di padella non abbastanza calda?
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Ma vale anche per gli impasti non lievitati? Tipo io la piadina la preparo e stendo col mattErello, sbaglio?
No no nidol parlavo degli impasti lievitati! La piada va assolutamente stesa a matterello...deve essere sottile e molto regolare.
Ah ok, temevo di fare cagate, anche se mi esce molto bene. Non capisco solo perchè la prima che metto in padella non gonfia come le successive e rimane piuttosto gnucca. Mah. Magari è questione di padella non abbastanza calda?
Bravo, esattamente quello...anche se ti sembra calda in realtà non è ancora alla giusta temperatura....!!
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
STIV_V ha scritto: ↑2 agosto 2021 14:08
Ma la prima di qualsiasi cosa fatta in padella, che sia un pancake, una frittella, una piadina eccetera è quasi sempre da fottere via
Oh, mi succede SEMPRE. Ogni volta mi dico "adesso aspetto un po' di più...". Ma niente, mi fotte sempre.
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Si si è normale non c'è un cazzo da fare, è una questione di modifica delle stesse leggi fisiche che governano l'universo. Se prima non cuoci UNA cosa nella padella questa non si scalderà mai abbastanza. Questa è la ragione per la quale per fare i pancake mi sono comprato una crepiera elettrica e ve ne andate tutti affanculo
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
Uuuuuuuuuh!! Tra l'altro stasera a cena mi faccio una Caprese 2.0!!! TOP!!
In pratica preparo una crema di pomodoro molto intensa di sapore e la metto nel sifone. Poi prendo una mozzarella intera, la porto a 65°C in acqua a bagnomaria, la spiattello per ricavarne un disco, lo "avvolgo" intorno all'ugello del sifone e ci sifono dentro la crema di pomodoro. Poi la chiudo con un laccetto di erba cipollina, la metto sul piatto insieme ad altra crema di pomodoro, due foglie di basilico, un po' di origano, olio EVO e via....TOP!!! Poi vi dico come è venuta...!!!
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
Erotic.Nightmares ha scritto: ↑2 agosto 2021 15:44
Uuuuuuuuuh!! Tra l'altro stasera a cena mi faccio una Caprese 2.0!!! TOP!!
In pratica preparo una crema di pomodoro molto intensa di sapore e la metto nel sifone. Poi prendo una mozzarella intera, la porto a 65°C in acqua a bagnomaria, la spiattello per ricavarne un disco, lo "avvolgo" intorno all'ugello del sifone e ci sifono dentro la crema di pomodoro. Poi la chiudo con un laccetto di erba cipollina, la metto sul piatto insieme ad altra crema di pomodoro, due foglie di basilico, un po' di origano, olio EVO e via....TOP!!! Poi vi dico come è venuta...!!!
Cadrà per terra.
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Io il mattErello non lo uso nemmeno per la focaccia, perchè troppo piatto non mi piace; va bene anche un pò altina, la preferisco bella leggera, ed infatti uso una farina debole e cerco di fare un impasto bello idratato.
Lo uso per la focaccia di Recco (che tra l'altro non so quanti qui dentro possano conoscere), anche perchè l'impasto è senza lievito.
Sì, il casino è lo stracchino che in pochi minuti si squaglia se la cottura non è breve, a temperature alte. Mi è capitato di dover sostituire lo stracchino, perchè qua non si trova sempre ed una volta ho provato la robiola. E' una cosa completamente diversa, ma ha una consistenza più gestibile e come alternativa secondo me non è niente male.
Comunque 9 volte su 10 la faccio standard con lo stracchino. La focaccia di recco o la pizzata (che saranno ancora in meno a conoscere...), con 6-7 minuti di cottura a 300 gradi.
La mia caprese 2.0 era eccezionale. Ho fatto un sugo di pomodoro che ho filtrato al setaccio per togliere ogni semino, poi l'ho allungato con un po' di panna fresca e l'ho ficcato nel sifone. Ho scaldato le mozzarelle in acqua a 65°C, le ho spianate a mano, le ho avvolte sul tubo del sifone e le ho riempite di spuma di pomodoro, chiudendole poi con un filo di erba cipollina per annodarla. Della salsa di pomodoro non filtrata l'ho messa sul fondo del piatto, ci ho messo sopra la mozzarella, spolverata di origano, filo d'olio EVO e via, squisita. Era la prima volta in vita mia che lavoravo la mozzarella in questo modo e ammetto che esteticamente non è venuta un cazzo bene, tra l'altro una volta adagiata ha perso la forma e si è un po' spiattellata....ma era veramente squisita. Devo lavorare di più sulla tecnica di lavorazione della mozzarella, ma come primo esperimento è venuto una figata.
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
Dipende un casino dalla mozzarella credo perché a volte viene liscia e omogenea a volte una merda che sembra pane carasau marcio. Io ci faccio la sfoglia di mozzarella così, per fare i rotoli
STIV_V ha scritto: ↑3 agosto 2021 11:48
Dipende un casino dalla mozzarella credo perché a volte viene liscia e omogenea a volte una merda che sembra pane carasau marcio. Io ci faccio la sfoglia di mozzarella così, per fare i rotoli
Mah, nello specifico caso è dipeso dalla mia scarsa manualità e dall'inesperienza, ho sbagliato le temperature secondo me...una era troppo fredda, l'altra troppo molla e si è spaccata mentre la riempivo...in più ho proprio avuto difficoltà ad "arrotolarla" sul becco del sifone, ma ripeto dipende tutto dall'inesperienza. Le prossime le farò perfette
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
STIV_V ha scritto: ↑3 agosto 2021 13:21
Sette minuti in mw a 900W nella sua acqua
Porcaputtana Steve come cazzo è possibile scusa, 1 minuto a 900W e un bicchiere d'acqua arriva a 95°C....NOVE CAZZO DI MINUTI a 900W una mozzarella praticamente si scompone, ritorna latte (bollente) e va a cercare da sola una mammella di vacca per poter rientrare nei seni da latte.
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
STIV_V ha scritto: ↑3 agosto 2021 13:21
Sette minuti in mw a 900W nella sua acqua
Porcaputtana Steve come cazzo è possibile scusa, 1 minuto a 900W e un bicchiere d'acqua arriva a 95°C....NOVE CAZZO DI MINUTI a 900W una mozzarella praticamente si scompone, ritorna latte (bollente) e va a cercare da sola una mammella di vacca per poter rientrare nei seni da latte.
È quello che voleva scrivere lui, solo che si è addormentato scrivendolo. Non vedi che manca il punto alla fine della frase? Sempre a dargli addosso, mica è colpa sua se è narcolettico. Insensibile di merda che non sei altro.
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Ma quindi che cazzo è novecento watt per sei minuti?
Sai che una volta mi sono convinto di aver letto che Edoardo Bennato era laureato in architettura e sono andato in giro a dirlo per anni? Invece non è vero
STIV_V ha scritto: ↑3 agosto 2021 14:55
Ma quindi che cazzo è novecento watt per sei minuti?
Sai che una volta mi sono convinto di aver letto che Edoardo Bennato era laureato in architettura e sono andato in giro a dirlo per anni? Invece non è vero
(wikipedia lo da per vero)
Magari le cipolle?
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STIV_V ha scritto: ↑3 agosto 2021 14:55
Ma quindi che cazzo è novecento watt per sei minuti?
Sai che una volta mi sono convinto di aver letto che Edoardo Bennato era laureato in architettura e sono andato in giro a dirlo per anni? Invece non è vero
Io posso dirti che a 900W per sei o sette minuti faccio la cottura delle patate. Le taglio a cubetti, le lavo un paio di volte per togliere l'amido in eccesso poi le asciugo un po' (devono restare umide), le metto in una ciotola di vetro, chiudo la ciotola ermeticamente con pellicola alimentare da cottura e le cuocio a 900W per un tempo variabile in base a quello che mi serve. Se devo schiacciarle faccio circa 6-8 minuti (dipende dalla quantità), se invece devo tipo farle poi arrosto al forno le cuocio solo 2-3 minuti.
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
Jem7 ha scritto: ↑3 agosto 2021 16:51
lui forse ci voleva mette bennato nel forno
Ma Bennato l'architetto?
Chi va piano va sano e va lontano. Chi va forte va alla morte (tiè...) Tonica, terza, quinta, settima diminuita. Resta dunque irrisolto l'accordo della mia vita?
Jem7 ha scritto: ↑3 agosto 2021 16:51
lui forse ci voleva mette bennato nel forno
Ma Bennato l'architetto?
sì, quello che si spaccia per rocker
Imparo adesso che il famoso architetto Bennato fa anche il rocker
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