metallo ai fornelli

[Erlik_khan]

E' un bel po' che non vi aggiorno con ricettine e preparazioni cazzutissime...stavo aggiornando l'equipaggiamento in cucina, mi sono regalato una bella vasca a ultrasuoni, un agitatore elettromagnetico riscaldato e un paio di altri gadget simpatici.....non vedo l'ora di iniziare a sperimentare tante cosine simpatiche

Ti immagino proprio così

https://fb.watch/dDZy2bTuUY/

[Fenix]

C'è anche il girarrosto per il kebab?

[Erotic.Nightmares]

E' un bel po' che non vi aggiorno con ricettine e preparazioni cazzutissime...stavo aggiornando l'equipaggiamento in cucina, mi sono regalato una bella vasca a ultrasuoni, un agitatore elettromagnetico riscaldato e un paio di altri gadget simpatici.....non vedo l'ora di iniziare a sperimentare tante cosine simpatiche

Ti immagino proprio così

https://fb.watch/dDZy2bTuUY/

[Coren]

Prendo a spunto un episodio di oggi, perchè io non ho mai capito ste fissazioni con le associazioni pasta ed il relativo condimento.
Oggi a uno dei locali in cui facciamo pausa pranzo ordino le trenette al pesto, la cameriera "eh le trenette le ho finite, van bene le penne?" e io "ok, certo" e i colleghi "eh no, ma col pesto ci vogliono le trenette, oppure le trofie...".
Ma santamadonna sta cosa non l'ho mai capita, ma posso mangiare dei tortiglioni alla carbonara o devono essere per forza bucatini o spaghetti?
Gli spaghetti alle cime di rapa sono così uno scandalo, ci vogliono per forza le orecchiette?

Per favore eruditemi.

[Brujo]

Gli spaghetti alle cime di rapa sono così uno scandalo, ci vogliono per forza le orecchiette?

Sappi che milioni di nonne e mamme pugliesi stanno piangendo in questo momento.

[Coren]

Gli spaghetti alle cime di rapa sono così uno scandalo, ci vogliono per forza le orecchiette?

Sappi che milioni di nonne e mamme pugliesi stanno piangendo in questo momento.

Sarà, ma ad Iskenderun in trasferta di lavoro uno strumentista pugliese mi ha invitato a casa, e dato che le orecchiette non si trovavano, ha fatto i rigatoni con le cime di rapa.
Naturalmente ottimi.

Io divido le paste in due categorie:
1) Paste in cui il condimento entra nella pasta
2) Paste in cui il condimento non entra nella pasta

Allora capisco molto di più l'abbinamento sugo con la farina (bianca, integrale...) della pasta...

[Fenix]

Una pasta vale l'altra, tranne le penne lisce e le mezze penne che non le posso proprio vedere.

[johnny blade]

io una volta ho fatto la carbonara con le orecchiette. Bona!

[Coren]

ohhhh bravi

[Coren]

Ora arriva l'Erotico che mi pianta lo scooter su per il culo...

[Erlik_khan]

E' tutta una questione di come i vari sughetti e condimenti si attaccano o entrano dentro la pasta, cambiando leggermente l'esperienza anche se il sapore, alla fin fine, quello è.
Puoi pure mangiare i ravioli alla carbonara, ad ogni modo, o la pizza con i cetrioli di Vallerona e l'ananas di Milazzo, il nazismo in cucina non l'ho mai capito

[TheNeedleLies]

L'unico tipo di pasta che @Erotic.Nightmares prende volentieri con qualsiasi condimento sono i bigoli. In quel caso non fa distinzioni.

[Brujo]

Beh obvio che se non hai opportunitá devi adattarti.. Qui ci sono 3 tipi di pasta. Penne spaghetti e fusilli, e queste uso alternandole di volta in volta. Nei negozi internazionali la de cecco, barilla e divella costano dai 2 euro in su, quindi le uso solo per qualcosa di speciale.
Io sono abbastanza open mind sul cibo italiano all'estero. Ho mangiato la pizza hawaiana, panzerotto con pollo e champiñones, pizza con mais bacón,
Tiramisú che non sono tiramisú, focaccia che sembra focaccia, lasagna di pollo ecc.
Pero se in italia mia madre, mía zia, o chicchessia mi serve un piatto di mezze maniche con le cimedirape...................................... Beh. Anche no.

[Brujo]

Una pasta vale l'altra

[Ank]

Io non sono nazi con la pasta, ma in effetti alcuni tipi di sugo me li godo di più con alcuni tipi di pasta.
Tipo: il ragù mi piace con i rigatoni, e con gli spaghetti mi sta sul cazzo, aglio olio e peperoncino l'esatto opposto.

Poi ci sono le paste ignobili, che non voglio neanche se regalate: le farfalle su titte. Pasta inutile, che non ha una cottura giusta manco a morire, che deve esplodere, in sostanza.

[Erotic.Nightmares]

Ora arriva l'Erotico che mi pianta lo scooter su per il culo...

In realtà sono d'accordo con te.

Non capisco i diktat sull'abbinamento pasta-sugo, mi fanno sinceramente ridere. Chiaro, ce ne sono alcuni che SECONDO ME fanno cagare....ma è solo questione di gusti personali e buon senso. Per dire, i ravioli di carne col pesto sono una blasfemia...ma non per l'abbinamento del pesto, semplicemente perchè mischiare un condimento dal sapore delicato come il pesto con pasta ripiena dal gusto deciso è totalmente senza senso, perdi il buono dell'uno e dell'altra. Ci sono sughi che si sposano meglio di altri con determinati formati di pasta (che comunque NON è tutta uguale, formati diversi portano a cotture diverse, consistenze di verse e quindi palatabilità differenti) ma ripeto, si rientra praticamente solo ed esclusivamente nel tema dei gusti personali che sono insindacabili. Tipo a nidol piace farselo picchiare nel culo fortissimo, ma se piace a lui chi sono io per dire che è sbagliato?

In generale formati di pasta che tendono a restare molto compatti e sodi (ad esempio i formati di pasta squadrati, che negli angoli inevitabilmente si cuociono pochissimo rispetto alle pareti) non si adattano molto bene a sughi tirati e con parti croccanti, perchè già di loro in bocca danno la sensazione di "duro" (che nidol conosce bene pure quella eh... ). Ad esempio l'abbinamento orecchiette e cime di rapa è ottimo proprio perchè l'orecchietta resta croccante mentre la cima di rapa è morbida e scioglievole, quindi ben si presta a compensare la durezza dell'orecchietta. Una pasta che diventa molto morbida in bocca con le cime di rapa non sarebbe altrettanto piacevole. Ma se con le cime di rapa ci vuoi fare le trenette per me anche sticazzi.

[Coren]

Ora arriva l'Erotico che mi pianta lo scooter su per il culo...

In realtà sono d'accordo con te.

Non capisco i diktat sull'abbinamento pasta-sugo, mi fanno sinceramente ridere. Chiaro, ce ne sono alcuni che SECONDO ME fanno cagare....ma è solo questione di gusti personali e buon senso. Per dire, i ravioli di carne col pesto sono una blasfemia...ma non per l'abbinamento del pesto, semplicemente perchè mischiare un condimento dal sapore delicato come il pesto con pasta ripiena dal gusto deciso è totalmente senza senso, perdi il buono dell'uno e dell'altra. Ci sono sughi che si sposano meglio di altri con determinati formati di pasta (che comunque NON è tutta uguale, formati diversi portano a cotture diverse, consistenze di verse e quindi palatabilità differenti) ma ripeto, si rientra praticamente solo ed esclusivamente nel tema dei gusti personali che sono insindacabili. Tipo a nidol piace farselo picchiare nel culo fortissimo, ma se piace a lui chi sono io per dire che è sbagliato?

In generale formati di pasta che tendono a restare molto compatti e sodi (ad esempio i formati di pasta squadrati, che negli angoli inevitabilmente si cuociono pochissimo rispetto alle pareti) non si adattano molto bene a sughi tirati e con parti croccanti, perchè già di loro in bocca danno la sensazione di "duro" (che nidol conosce bene pure quella eh... ). Ad esempio l'abbinamento orecchiette e cime di rapa è ottimo proprio perchè l'orecchietta resta croccante mentre la cima di rapa è morbida e scioglievole, quindi ben si presta a compensare la durezza dell'orecchietta. Una pasta che diventa molto morbida in bocca con le cime di rapa non sarebbe altrettanto piacevole. Ma se con le cime di rapa ci vuoi fare le trenette per me anche sticazzi.

Quindi, per concludere, l'abbinamento formato pasta/sugo è più una questione di tradizione che di gastronomia.

[Erotic.Nightmares]

Ora arriva l'Erotico che mi pianta lo scooter su per il culo...

In realtà sono d'accordo con te.

Non capisco i diktat sull'abbinamento pasta-sugo, mi fanno sinceramente ridere. Chiaro, ce ne sono alcuni che SECONDO ME fanno cagare....ma è solo questione di gusti personali e buon senso. Per dire, i ravioli di carne col pesto sono una blasfemia...ma non per l'abbinamento del pesto, semplicemente perchè mischiare un condimento dal sapore delicato come il pesto con pasta ripiena dal gusto deciso è totalmente senza senso, perdi il buono dell'uno e dell'altra. Ci sono sughi che si sposano meglio di altri con determinati formati di pasta (che comunque NON è tutta uguale, formati diversi portano a cotture diverse, consistenze di verse e quindi palatabilità differenti) ma ripeto, si rientra praticamente solo ed esclusivamente nel tema dei gusti personali che sono insindacabili. Tipo a nidol piace farselo picchiare nel culo fortissimo, ma se piace a lui chi sono io per dire che è sbagliato?

In generale formati di pasta che tendono a restare molto compatti e sodi (ad esempio i formati di pasta squadrati, che negli angoli inevitabilmente si cuociono pochissimo rispetto alle pareti) non si adattano molto bene a sughi tirati e con parti croccanti, perchè già di loro in bocca danno la sensazione di "duro" (che nidol conosce bene pure quella eh... ). Ad esempio l'abbinamento orecchiette e cime di rapa è ottimo proprio perchè l'orecchietta resta croccante mentre la cima di rapa è morbida e scioglievole, quindi ben si presta a compensare la durezza dell'orecchietta. Una pasta che diventa molto morbida in bocca con le cime di rapa non sarebbe altrettanto piacevole. Ma se con le cime di rapa ci vuoi fare le trenette per me anche sticazzi.

Quindi, per concludere, l'abbinamento formato pasta/sugo è più una questione di tradizione che di gastronomia.

E' SICURAMENTE una enorme questione di tradizione Coren, ma è una questione di tradizione che si è sviluppata partendo da una questione gastronomica (oltre che territoriale). Determinati abbinamenti si sono consolidati perchè effettivamente il risultato finale era qualitativamente migliore rispetto ad altri abbinamenti (l'esempio delle orecchiette con le cime di rapa è chiarissimo) e quindi, sulla base di queste considerazioni, sono poi diventati tradizione e oggi visti come indivisibili dai più talebani (i quali nella maggior parte dei casi manco hanno idea del PERCHE' determinati abbinamenti si siano consolidati).

Guarda anche il pesto...un condimento così cremoso e vellutato si sposa alla perfezione con una pasta che invece resta più croccante e sempre al dente come appunto le trofie oppure le trenette, che al cuore conservano sempre una certa tenacità al morso.

Poi ribadisco ancora una volta: se uno preferisce condire col pesto gli gnocchi o i garganelli all'uovo sticazzi, va benissimo.

[Dtrule]

Tra l'altro gli gnocchi al pesto sono buonissimi!

Io non amo gli spaghetti ed in generale la pasta sottile. Tra gli spaghetti stessi quelli sotto il numero 5 per me sono immangiabili, mi sembra di mangiare dei peli di poltiglia. Non amo nemmeno le trenette e le bavette, perchè sottili e lisce e mi danno la sensazione di viscido al palato. Miliardi di volte meglio le tagliatelle. Giusto con il condimento pià liquido della pasta col pesce apprezzo gli spaghetti (purchè spessi): tipo la pasta coi gamberetti e con le vongole per me non può che esser con gli spaghetti.

La carbonara la faccio con ingredienti e preparazione tradizionale ma uso sempre le penne. Anche lì, mi devono spiegare perchè o spaghetti (un estremo) o rigatoni (estremo opposto) e perchè questi ultimi vanno bene e le penne dovrebbero essere una bestemmia.

Le farfalle a me piacciono molto, così come anche i fusilli ed il formato lungo e ondulato (malfalda, reginette etc).
A parte le sopra citate il formato che non amo sono le pipe ed altre forme bizzarre.

Per zuppe, minestre, legumi etc rigorosamente ditali; per la pasta in brodo conchigliette o farfalline (i formati più piccoli tipo le puntine li odio).

[johnny blade]

Per paste e fagioli/piselli/ceci ecc.. la pasta (le sagne) la faccio direttamente io (acqua e farina).

'nguuul le sagn e fasciuuul!!


Una volta ho fatto pasta e fagioli con la pasta dei pizzoccheri avanzata. Buona lo stesso.

[Erotic.Nightmares]

Ieri sera ho preparato il limoncello CBT2.0 con anche passaggio in vasca ad ultrasuoni. Pare che sia eccezionale, io non lo so perchè non bevo alcolici ma a quanto dicono è venuto una roba pazzesca. Vediamo.....se piace davvero lo metto in produzione

[Fenix]

Abbiamo preparato ieri la crema per il tiramisù con il Bimby, come sempre, stessa procedura e stessi ingredienti; stavolta però è risultata tutta grumosa e "solida", non capiamo dove sia stato l'errore (il sapore giusto c'era).

[Erotic.Nightmares]

Abbiamo preparato ieri la crema per il tiramisù con il Bimby, come sempre, stessa procedura e stessi ingredienti; stavolta però è risultata tutta grumosa e "solida", non capiamo dove sia stato l'errore (il sapore giusto c'era).

Stesso mascarpone? Non è che era un tipo/marca diversa?

[Fenix]

Facilmente sì, era diverso perché comprato in altro negozio rispetto al solito supermercato.

[Erotic.Nightmares]

Facilmente sì, era diverso perché comprato in altro negozio rispetto al solito supermercato.

Può capitare...

Comunque per il tiramisù ormai ho la preparazione perfetta per la crema, di una rapidità e bontà imbarazzanti:
250gr mascarpone
70 tuorli (possibilimente pastorizzati)
120gr zucchero fine (lo Zefiro è l'ideale)
250gr panna fresca

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e montali con le fruste elettriche fino a quando la crema non è compatta e soda. Crema pronta. In planetaria devo montare circa 5 minuti, se usi un classico frullino a doppia frusta ce ne metti 7 o 8.

Se ti serve una crema meno compatta monta a neve fermissima 60gr di albumi e incorporali alla crema montata.

[Erlik_khan]

70 tuorli (possibilimente pastorizzati)

[Fenix]

Cen-to
Cen-to
Cen-to

[Fenix]

Facilmente sì, era diverso perché comprato in altro negozio rispetto al solito supermercato.

Può capitare...

Comunque per il tiramisù ormai ho la preparazione perfetta per la crema, di una rapidità e bontà imbarazzanti:
250gr mascarpone
70 tuorli (possibilimente pastorizzati)
120gr zucchero fine (lo Zefiro è l'ideale)
250gr panna fresca

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e montali con le fruste elettriche fino a quando la crema non è compatta e soda. Crema pronta. In planetaria devo montare circa 5 minuti, se usi un classico frullino a doppia frusta ce ne metti 7 o 8.

Se ti serve una crema meno compatta monta a neve fermissima 60gr di albumi e incorporali alla crema montata.

Noi seguiamo questa
https://cookidoo.it/recipes/recipe/it-IT/r54830

[Erotic.Nightmares]

70 tuorli (possibilimente pastorizzati)

Cazzo scusate ho sbagliato, era 70 GRAMMI di tuorli!!!!

[Ank]

In effetti leggendo pensavo a quella povera gallina che deve produrre tutte quelle uova per la tua cremina......poraccia.

[Erotic.Nightmares]

In effetti leggendo pensavo a quella povera gallina che deve produrre tutte quelle uova per la tua cremina......poraccia.

Povera piccola....

Sabato sera ho rifatto la picanha cotta a bassa temperatura e niente, si conferma sempre una roba letteralmente assurda. Taglio da 1,9kg.....ha fatto un bagnetto di 24 ore in acqua ghiacciata con 20gr di sale e 20gr di zucchero per litro d'acqua, poi l'ho asciugata con tanto ammmmmore, l'ho imbustata sottovuoto con 100gr di olio al rosmarino (lo faccio io facendo cuocere CBT per 2 ore a 60°C olio con dentro aghi di rosmarino, poi si spara 1h ultrasuoni a 50°C, lo filtro ed è pronto) e l'ho cotta 7 ore a 52°C. Abbattuta, il sabato sera si è fatta 3 minuti per lato su fuoco diretto a temperatura inferno e poi l'ho lasciata a calore indiretto per 20 minuti per portarla a temperatura di servizio. Una roba che levati proprio, si affettava con la forchetta, lo strato di grasso bello fondente e saporito....minchia sbavo.

[Dtrule]

Lezioni di pasticcieria

phpBB [video]

[Ank]

Lezioni di pasticcieria

phpBB [video]

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L'anello va messo nell'anello con l'anello.

[Dtrule]

la parte aromatica per eccellenza

[johnny blade]

Alla fine dell'anno ti faccio il rendiconto.
Oggi spaghettoni de cecco 3 minuti bollitura e 10 spento.

Sò venuti bboni?

Certo.

Cmq provare non costa niente.
Al limite riaccendete il fuoco,ma non ce ne sarà bisogno.

https://www.repubblica.it/cronaca/2022/ ... 363880856/

Ha 'rvat lu sgienziad.

[Dtrule]

Lo chef Barbato non è che sia tanto d'accordo con sti scienziati....

phpBB [video]

[Erotic.Nightmares]

Lo chef Barbato non è che sia tanto d'accordo con sti scienziati....

phpBB [video]

Barbato, my two cents, vale veramente poco come chef e ha una serie di convinzioni tutte sue che non stanno in piedi.

La cottura in acqua bollente della pasta ha due funzioni: reidratarla e far gelificare gli amidi. Io la pasta la lavoro direttamente a freddo, lasciandola in acqua fredda salata per un tempo variabile a seconda del formato di pasta e della qualità...poi una volta reidratata la finisco in padella col condimento. Con la prima fase ottengo la reidratazione, con quei due o tre minuti in padella a risottare gelifico gli amidi. Posso assicurarti che pasta così buona non l'hai mai mangiata.

La gelificazione degli amidi avviene sopra i 60°C e ci vogliono un paio di minuti, quindi dal punto di vista chimico e fisico spegnere il fuoco sotto la pentola va strabene.

[Dtrule]

Ma infatti immaginavo ci fossero delle cazzatine qua e là e si, lo avevo dedotto che non fosse un genio ma mi sta simpatico.
Anche nei commenti al video ci sono molti che lo cazziano brutalmente

Io avrei problemi con questo metodo di non-cottura perchè noi mangiamo solo formati di pasta spessi e che richiedono cotture sui 15-20 minuti, quindi ciaone.

Interessante il tuo sistema, non lo conoscevo, ma a rigor di logica in effetti non fa una grinza.

[Dtrule]

Seconda parte....

phpBB [video]

Tra i commenti al video ho poi trovato questo, che mi è parso molto interessante:

"come con il video precedente sono d'accordo in termini generali, ma ci sono ancora imprecisioni nei dettagli. Grano tenero e grano duro sono due cose molto diverse e ancora di più lo sono pasta secca estrusa (prodotta da un impasto con idratazione al 30% circa, di solito solo con semola di grano duro e poi essiccata secondo programmi a temperatura e umidità controllate) e pasta fresca prodotta di solito con miscele di semola di grano duro e farina di grano tenero o solo grano tenero e idratazioni al 50%, di solito senza che vengano fatte essiccare. All'inizio del video vengono citate come se fossero la stessa cosa, ma sai bene che non è così. Il riferimento che usi sulla temperatura di gelatinizzazione dell'amido di frumento credo che sia quella che in inglese è chiamata la temperatura di pasting, che avviene dopo che sia già avvenuta la gelatinizzazione (che invece avviene in un intervallo di temperatura più basso). Il pasting è l'aumento di viscosità che si osserva in una miscela di acqua e amido superata una temperatura critica (95° C appunto) e dopo che sia già avvenuta la gelatinizzazione. È il processo che avviene nella preparazione del roux e di creme appunto viscose usate spesso in pasticceria, ma non so se questo processo debba avvenire nella cottura della pasta (questo non lo so, ma potrebbe anche essere il processo che porta alla formazione della pasta scotta). Come già dicevo in un commento al video precedente, sopra i 90° C avvengono comunque altri processi che Bressanini non considera nei suoi video, come la dissociazione dei complessi tra amido e grassi, che potrebbero avere un ruolo rilevante nella buona riscita della cottura (per esempio in seguito a questo processo la gelatinizzazione avviene più rapidamente ed efficacemente, rendendo la cottura più uniforme lungo tutta la sezione della pasta). E a questo si aggiungono tutte le altre considerazioni di ordine pratico che già tu ricordavi, quindi anche se la gelatinizzazione degli amidi avviene a temperature più basse, la cottura della pasta non si limita a quel processo."

[diego]

La cottura in acqua bollente della pasta ha due funzioni: reidratarla e far gelificare gli amidi. Io la pasta la lavoro direttamente a freddo, lasciandola in acqua fredda salata per un tempo variabile a seconda del formato di pasta e della qualità...poi una volta reidratata la finisco in padella col condimento. Con la prima fase ottengo la reidratazione, con quei due o tre minuti in padella a risottare gelifico gli amidi. Posso assicurarti che pasta così buona non l'hai mai mangiata.

Non so se mandarti affareinculo o amarti sempre di più.